福井県敦賀市の奥井海生堂に見学に行った時、年代ものの天日干し天然利尻昆布の蔵囲昆布だけを使った昆布だしを飲ませていただきました。これは今まで味わったことのないような美味しさでした。
私は蔵囲の昆布をいただいて帰り、家に帰ってさっそく昆布だしをとってみましたが、同じような美味しいだしが出ません。やり方が悪いのかと何回か挑戦してみましたが、旨味が薄く美味しくできませんでした。当日使った昆布とは違う昆布をいただいたのかと確認してみましたが、全く同じ昆布でした。
もしかして水の硬度の違いかと思い調べてみると、奥井海生堂のある敦賀の水の硬度は約４０でした。私の家では丹沢の湧水を使っていますが、その硬度は約８０でした。そこで、硬度が約２０のミネラルウォーターを使うと美味しくできました。
蔵囲昆布の成分を調査したデータによると、蔵囲していない1年物の昆布にはないうまみ成分が検出された、とのことです。何らかの発酵菌が作用してうまみ成分を醸し出しているようです。しかし、どういう発酵菌かを同定することは出来なかったようです。
蔵囲の年数が1年2年と多くなればなるほど味も香りも増してきますから、発酵菌が働いていると思われます。
削り節には「かつお節削り節」と「かつお削り節」があります。「かつお節削り節」は、カビ付けをしたかつお節の本枯節を削ったもの、「かつお削り節」は、カビ付けをしていないかつお節の裸節を削ったものです。
そもそも本枯節は少ないのですが、さらに天然菌を使った本枯節はまれにしかありません。ほとんどが安定して便利に使える純粋培養したかつお節菌を使っています。
三重県志摩市の「かつおの天ぱく」では今まで純粋培養菌は一度も使ったことはなく、創業以来、室に生息している天然菌だけで作っています。

内容
１、蔵囲昆布の成り立ち ２、利尻昆布と羅臼昆布の違い ３、蔵囲昆布を水の硬度の違う軟水で取っただしと硬水で取っただしの味の違いを味わっていただきます。４、軟水で取った蔵囲昆布と羅臼昆布の味の違いを味わっていただきます。５、だしを取った後の昆布のレシピと試食 ６、鰹節削り節と鰹削り節の違い　７、鰹節菌の天然菌と純粋培養菌の違い　８、天然菌の本枯節のだしの試飲　９、だしを取った後の鰹節のレシピと試食　１０、粉末昆布と粉末鰹節の試食

日時：5月18日（日）
午後2時30分から5時まで。進行状況により最大延長5時30分まで。
受講料：5000円（税込）
定員：10名
会場：みかくや
〒252-0813 神奈川県藤沢市亀井野282-1
電話：0466-53-7534
最寄駅は小田急線六会日大前徒歩7分
問い合わせ先: TEL 070-5462-2018　
メール：omb-mm@mxg.mesh.ne.jp
講師：三好基晴 三好純子
参加を希望される方はお名前と携帯番号（緊急連絡のため）を明記の上、お申し込みください。
※ お昼の12時30分からの特別ランチ（2500円税込）予約も受け付けますので、ご希望の方はお申し込みください。

当店へご来店されるお客様へ、地図だけだとわかりづらいとのご意見があり店舗の外観を掲載します。

国道467号線「六会」交差点を用田方面へ曲がって70mくらい進んだところからの外観です。

ちなみに、店内はこんな感じのカウンターです。

ご不明な点がございましたら、mikakuya0@gmail.comへご連絡下さい。

4月後半に提供していた前菜のご紹介です。

手前から

◎りんご酢のピクルス（大根、人参、かぶ）　　◎春キャベツのごま油和え　　◎こだわり卵の玉子焼き　　◎新じゃがの甘辛煮　　◎玉ねぎドレッシングのサラダ　　◎自然栽培豆乳の冷奴　　◎江本さんのトマトジュースの７品です。

４月の初めに紹介した時に半分くらいは同じメニューで提供できるとお知らせしましたが、結果７品中、５品変わってしまいました・・・。（玉子焼きも状況によってはオムレツになります）

旬の食材を提供できるよう心掛けていますので、ご来店の際は何が出てくるかはお楽しみにして下さい。

今回はデザート盛り合わせのご紹介です。

手前から

ブルーベリージャム・・・北海道江本さんの自然栽培ブルーベリーの自家製ジャムです。ほど良い酸味と甘みがあり、そのままでも召し上がれます。

生チョコキャラメル・・・自家製の生チョコレートと生キャラメルを1：2でブレンドしました。２つの味がより一層深みのあるものになりました。

揚げおかき・・・自然栽培もち米の生地を有機紅花油で揚げ、内モンゴルの岩塩のほのかな甘みのあるサクサクお菓子です。

スコーン・・・自然栽培の中力粉を使ったアメリカンスコーンです。そのままでもおいしいですが、ブルーベリージャムや生チョコをつけてもおいしいです。

本日、みかくやオープンしました！

ネット販売はまだ準備中ですが、まもなく開始出来ると思います。
画像のお花は、ナチュラルハーモニー様、磯崎工務店様より頂きました。ありがとうございます。

4月の前菜盛り合わせのご紹介です。

手前から

ポークリエット風、菜の花のお浸し、江本さんのトマトジュース、こだわり卵の玉子焼き、人参ソテー、芯摘み菜(のらぼう菜)のごま油和え、自家製シーチキンの７品です。

ちょうど野菜の端境期のため、いつまでこのメニューかわかりませんが半分はこのまま提供出来ると思います。

２０１４年４月１８日、天然酵母のジュースパン教室を開催します！パン教室お申し込みの方限定で、ランチコースのご用意もございますので、詳細は下記のご案内をご覧下さい。

天然酵母のジュースパン教室のご案内

北海道の江本さんの自然栽培30年のリンゴジュースは食品衛生法のしがらみで加熱処理していますが、昨年10月江本農園に行った時無ろ過で無加熱のリンゴジュースをお願いしました。そのリンゴジュースは搾りたての美味しさがそのまま残っている感じでした。リンゴジュースを手づくりの発酵器でリンゴ酵母液を作り、パンをこねてみましたら発酵し美味しい天然酵母パンが焼けました。通常は適度な発酵までに3、4日かかりますが、1日で発酵しました。発酵力が非常に強いのでリンゴジュースを発酵させずリンゴジュースと小麦粉と塩だけでこねてみました。通常こんなことではパンはできませんが、90%失敗する覚悟で発酵させてみました。すると立派に発酵し約40時間と時間はかかりましたが、パンが焼けました。ジュースでパンが焼けるなどとは長年天然酵母パンを作っている人達もとても信じられないと言っています。土に何も入れず大豆も蒔かない無施肥で酢も何も散布しない無散布の自然栽培30年のリンゴであるからでこそできたパンだと思います。これをジュースパンと名付けました。その後自然栽培のブドウを搾ったジュースとミカンを搾ったジュースで同じように作ってみましたが、美味しいパンができました。リンゴジュースとオリーブオイルのオルチョで作ったフォカッチャも美味しくできました。ただし、イーストパンのようなふくらみの強い柔らかいパンではなく、やや重くて硬めですがトースターで温めるとふっくらしてモチモチしたパンです。小麦粉は自然栽培10年のカナダ産強力粉を使いました。

日時：4月18日(金)

時間：午後2時30分から午後5時まで。進行状況により最大延長5時30分まで。

会場：みかくや 〒252-0813 神奈川県藤沢市亀井野282-1　　           電話：0466-53-7534　　最寄駅は小田急線六会日大前駅　徒歩7分

講義：１、パンの発酵の仕組み ２、天然酵母とイーストの違い ３、市販の天然酵母のカラク４、ジュースパンと天然酵母パンの違い ５、精麦パンと全粒粉パンの違い

講師：三好基晴 三好純子

受講料：5000円（税込）

定員：10名(先着。定員に達し次第締め切り)

実演と試食：ジュースパンは始めのこね方を実演します。こねた生地は発酵に時間がかかりますので、当日焼き上げることはできませんが、事前にこねて発酵させ冷凍した生地を焼き上げます。焼き上がったいろんなジュースパンの試食があります。手作り発酵器の組み立ての実演をします。各家庭での焼き上げはオーブンでもトースターでもできます。当日はカナダ産の自然栽培強力粉と江本農園の冷凍生リンゴジュースの販売を行います。後日各自でパンを作る際にはパン教室の内容を参考にしてください。作業は難しくなく短時間ですが、発酵時間が長く適切な作業のタイミングを覚えるには何回か挑戦が必要となるでしょう。多少失敗しても全くパンができないことはありませんが、パンの硬さや大きさがまちまちになります。

申し込み方法：参加を希望される方はお名前と携帯番号(緊急連絡のため)を記入の上、omb-mm@mxg.mesh.ne.jpへお申し込み下さい。なお、当日午後１２時よりパン教室に申し込まれた方を対象として、ランチコース(２５００円税込)のご用意もございますので、ご希望される方はパン教室とあわせてお申し込み下さい。

申し込み締め切り：２０１４年４月１４日(定員に達し次第、締め切らせて頂きます。)

問い合わせ先:TEL070-5462-2018　                                                  メール：omb-mm@mxg.mesh.ne.jp(三好基晴）

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ホスメック・クリニック

院長 三好基晴

神奈川県藤沢市亀井野１－３１－５

電話 ０４６６－８４－０４２５

「美味しく・楽しく・安全に」が、みかくやのコンセプトです。
どんなに食材の安全性が高くても、どんなにこだわり抜いた製法であっても、
美味しく、楽しくなくては、食として満足のいくものではありません。
食とは単なる食べ物ではなく、芸術であり文化であると思っています。