福井県敦賀市の奥井海生堂に見学に行った時、年代ものの天日干し天然利尻昆布の蔵囲昆布だけを使った昆布だしを飲ませていただきました。これは今まで味わったことのないような美味しさでした。
私は蔵囲の昆布をいただいて帰り、家に帰ってさっそく昆布だしをとってみましたが、同じような美味しいだしが出ません。やり方が悪いのかと何回か挑戦してみましたが、旨味が薄く美味しくできませんでした。当日使った昆布とは違う昆布をいただいたのかと確認してみましたが、全く同じ昆布でした。
もしかして水の硬度の違いかと思い調べてみると、奥井海生堂のある敦賀の水の硬度は約４０でした。私の家では丹沢の湧水を使っていますが、その硬度は約８０でした。そこで、硬度が約２０のミネラルウォーターを使うと美味しくできました。
蔵囲昆布の成分を調査したデータによると、蔵囲していない1年物の昆布にはないうまみ成分が検出された、とのことです。何らかの発酵菌が作用してうまみ成分を醸し出しているようです。しかし、どういう発酵菌かを同定することは出来なかったようです。
蔵囲の年数が1年2年と多くなればなるほど味も香りも増してきますから、発酵菌が働いていると思われます。
削り節には「かつお節削り節」と「かつお削り節」があります。「かつお節削り節」は、カビ付けをしたかつお節の本枯節を削ったもの、「かつお削り節」は、カビ付けをしていないかつお節の裸節を削ったものです。
そもそも本枯節は少ないのですが、さらに天然菌を使った本枯節はまれにしかありません。ほとんどが安定して便利に使える純粋培養したかつお節菌を使っています。
三重県志摩市の「かつおの天ぱく」では今まで純粋培養菌は一度も使ったことはなく、創業以来、室に生息している天然菌だけで作っています。

内容
１、蔵囲昆布の成り立ち ２、利尻昆布と羅臼昆布の違い ３、蔵囲昆布を水の硬度の違う軟水で取っただしと硬水で取っただしの味の違いを味わっていただきます。４、軟水で取った蔵囲昆布と羅臼昆布の味の違いを味わっていただきます。５、だしを取った後の昆布のレシピと試食 ６、鰹節削り節と鰹削り節の違い　７、鰹節菌の天然菌と純粋培養菌の違い　８、天然菌の本枯節のだしの試飲　９、だしを取った後の鰹節のレシピと試食　１０、粉末昆布と粉末鰹節の試食

日時：5月18日（日）
午後2時30分から5時まで。進行状況により最大延長5時30分まで。
受講料：5000円（税込）
定員：10名
会場：みかくや
〒252-0813 神奈川県藤沢市亀井野282-1
電話：0466-53-7534
最寄駅は小田急線六会日大前徒歩7分
問い合わせ先: TEL 070-5462-2018　
メール：omb-mm@mxg.mesh.ne.jp
講師：三好基晴 三好純子
参加を希望される方はお名前と携帯番号（緊急連絡のため）を明記の上、お申し込みください。
※ お昼の12時30分からの特別ランチ（2500円税込）予約も受け付けますので、ご希望の方はお申し込みください。